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麻薯牛轧糖原料_图

来源:原创 编辑:admin 时间:2019-12-12 14:22
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  牛轧糖原料_饮食_生活休闲。牛轧糖原料:(如果觉得量大可以减半做) 熟花生 500g(最好去皮),黄油 100g,蛋清 65g,奶粉 200g 水 70g,白砂糖 200g,麦芽糖 450g,少许盐 准备工作:做牛轧糖必须提前做

  牛轧糖原料:(如果觉得量大可以减半做) 熟花生 500g(最好去皮),黄油 100g,蛋清 65g,奶粉 200g 水 70g,白砂糖 200g,麦芽糖 450g,少许盐 准备工作:做牛轧糖必须提前做好准备工作,否则一旦开始煮糖很容易手忙脚乱 1、准备好熟花生,最好是去皮的,这样切的时候花生不会掉,图中是没去皮的,后来我都 用去皮花生做的,菜场买的去皮花生,花生随便你烤熟 or 炒熟 or 微波熟,我一般用烤的, 也不用放油,150 度中层烤 15-20 分钟左右即可,我喜欢稍微烤熟点的,香~还有一个问题 也是很多人问的, 就是为什么和花生一起拌的时候花生很容易掉?因为花生要保温啊, 温热 的花生和糖更容易混合不会掉,冷花生接触糖很容易掉。我一般是做糖的之前开始烤花生, 这样用的时候花生也是热的。 2、锅内放一些水,加热,因为后面糖液加入蛋白内很容易凝固,如果隔热水操作就可以防 止糖液凝固,而且前期可以用来软化黄油(黄油不一定要软化成液体) 3、准备一个大点的盆打蛋清,因为等会所有的原料都要加到这个盆里,太小不好操作,蛋 清用电动打蛋器打至硬性 4、准备好奶粉 5、如果没有不粘烤盘就要准备好油布或者硅胶垫,用于牛轧糖整形,我后来买了一个不粘 金色烤盘,直接在烤盘里整形了,很方便 做法: 1、水+白砂糖+麦芽糖+少许盐小火煮至 135 度以上,一般我煮到 140 度,大约 20-30 分钟, 注意温度必须超过 135 度,保险起见,我自己一直是煮到 140 度的,一定要有耐心。(木有 专用温度计,就这么凑合用了 )补充:最近做糖的同学很多,问我为什么煮到 135 度还 是软, 因为很多人煮的温度实际没达到 135 度, 糖如果没有及时搅拌内部温度散不开会使温 度虚高,实际没达到 135 度,所以要反复搅拌后温度稳定才是正确的,保险起见,建议煮到 140 度。 关于做糖需不需要搅拌这个问题很多人有不同意见, 有的说要搅拌有的说不要搅拌, 我之前 看过一个关于煮糖的节目,老师在一开始是不搅拌的,理由是开始搅拌因为受热还不均匀, 有的地方糖水已经沸了但是有的地方糖还没化, 所以搅拌可能引起反沙; 等砂糖全部融化沸 腾以后才开始搅拌, 因为麦芽糖用奶锅煮很容易浮起, 搅拌可以防止浮起, 而且火要用小火, 火的范围不能大于锅底,不然容易让锅边的糖先焦化。有人说用厚底锅煮糖更好,因为受热 均匀,不会导致锅边的糖先焦化了,不过我没有那么好的锅子,所以我还是采用前期不搅拌 后期搅拌的方法。 2、将蛋白盆坐热水,煮好的糖液立刻倒入蛋白中,用电动打蛋器打均匀。 3、分次加入黄油用电动打蛋器打均匀。 4、5、加入奶粉,拌均匀,如果天气太冷糖又凝固了,可以将盆放回热水中操作,我是用一 个金属勺子比较硬的那种拌匀的。 6、加入花生,用铲子或者筷子拌均匀,这一步我后来直接上爪子了,在油布上操作,用手 揉糖更方便,顺便整形,图中是上面盖保鲜膜在烤盘里整形的,后来做多了发现不需要用保 鲜膜,还是油布揉起来更方便。 糖凉了就可以切了,我没放冰箱降温,因为室温不到 10 度,室温晾凉就行了,而且放冰箱 感觉表面会潮 第三张图中的纸就是糯米纸,先包糯米纸,再包油纸,我没有买漂亮的糖果纸,就用了普通 油纸包了。 花生牛轧糖】(参考分量:可做至少一斤牛轧糖) 配料:细砂糖 160 克,麦芽糖 75 克,水 50 克,蜂蜜 135 克,蛋清 35 克(约 1 个),花生 260 克 制作过程: 1、生花生放入预热好上下火 170 度的烤箱中层,烘烤 8 分钟左右,烤出香味且烤到花生红 衣微微开裂即可取出备用(或用炒锅小火炒数分钟至炒熟)。 2、细砂糖、麦芽糖、蜂蜜、水倒入奶锅,用小火加热,使细砂糖完全溶解。再加热至沸腾 并持续用小火熬煮片刻。 3、煮糖浆的同时,将蛋清用打蛋器打发至硬性发泡程度(提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖 角)。 4、将糖浆熬煮到 140℃。(如果没有糖浆温度计,准备一碗冰水,用筷子蘸糖浆,滴入冰 水里,如果糖浆能形成坚硬的糖珠,就表示熬好了)。一边用打蛋器快速打发蛋白,一边把 刚煮好的滚烫的糖浆立刻倒入蛋白里。 5、糖浆全部倒入后,继续打发片刻,打发成如图所示的浓稠顺滑状态。 6、倒入第一步准备好的花生,搅拌均匀。 7、准备一张耐高温油布,把第六步拌好的糖铺在油布上。 8、盖上另一张油布,用擀面杖把糖擀成片状。然后等待糖冷却变硬。变硬以后,揭掉油布, 用刀把糖切成小块即可。 TIPS: 1、做牛轧糖,最重要的就是糖浆的温度。糖浆的温度直接决定了我们做出来的牛轧糖的品 质。糖浆如果没有煮到足够的温度,做好的牛轧糖冷却后会太软太黏。糖浆如果煮过头了, 做好的牛轧糖则会太硬,甚至出现焦糊味。所以,熬糖浆一定要用小火,将糖浆滴入水里, 如果糖浆在水里冷却后能形成坚硬的小糖珠,就表示煮好了,此时,立刻将糖浆倒入打发的 蛋白里。 2、不要购买市售的已经加工过的添加了调味料的花生(如盐焗花生、蒜蓉花生等),直接 买质量好的生花生仁,用烤箱烤熟,做出的牛轧糖才会具有花生的原香。花生可以换成大杏 仁、腰果、开心果等其他坚果,根据个人喜好做出不同口味的牛轧糖。 3、做好的牛轧糖,根据室温的不同,会表现出不同的硬度和口感。夏天的牛轧糖口感会比 较软,冬天则会比较硬,这是正常现象,不影响品质。 4、牛轧糖切好以后,尽快用糖纸包装起来,或者放进密封容器里,防止表面吸收潮气而变 软。 5、如果没有油布,可以把糖放在涂了油的案板/操作台面上,擀面杖也涂上油,再将糖擀开 即可(有条件的话,戴上橡胶手套防止烫手)。